Причем
цветки срывают в сухую погоду, в 10 — 11 часов утра,
обязательно вручную, а затем в тот же день через несколько
часов выщипывают из них рыльца, которые сушат либо в
сушильной установке не более 15 минут, либо при комнатной
температуре около получаса. Для того чтобы собрать 100
граммов шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков
и пропустить их через руки дважды, другими словами —
для получения килограмма шафрана надо обработать 80
000 растений!
Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные,
хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые
и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше
в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он
лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть
как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический,
слегка одуряющий, вкус — горьковато-пряный.
С древнейших времен у многих народов шафран считался
«королем растений». Он был необычайно дорог — в 15 раз
дороже черного перца. Шафран употребляли как благовоние,
краску («шафран» по-арабски — «желтый»), драгоценное
лекарство и тонкую приправу к пище.
В настоящее время шафран употребляется в основном как
пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски
сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных
напитков.
В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском
производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки,
а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым
и кондитерским подливкам и кремам.
На Востоке шафран широко употребляют при приготовлении
мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские
и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также
баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.
В современной европейской кухне шафран используют в
блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых
сладких пудингах.
Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому
не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти
всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное
блюдо должно всегда исключать введение других пряностей,
если нет никаких специальных указаний в рецептуре. Шафран
применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень
«сильная» пряность. Нарушение нормы закладки ее может
привести к порче вкуса блюда — оно будет неприятно горчить.
Годовая норма потребления шафрана для одного человека
не должна превышать одного грамма. Отсюда понятно, насколько
малы должны быть дозы шафрана в блюдах. Чтобы получить
столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не
в сухом виде, а в виде растворов. Для этого вначале
шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую
настойку шафрана, а затем по мере надобности разводят
эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда
во время их приготовления. В изделия из сдобного теста
— куличи, бабы — шафрановые растворы вводятся перед
выпечкой (из расчета 0,1 грамма на 1—1,5 килограмма
выпекаемых изделий).