Ваниль
культивируется во многих тропических странах (Маскаренские
и Сейшельские острова, остров Мадагаскар, Занзибар,
Индонезия, Океания и др.), где лиану опыляют искусственно,
несмотря на то, что после такой процедуры всего половина
цветков дает плоды.
Палочки ванили
обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные,
слегка скрученные и маслянистые на ощупь. Лучшие сорта
покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочки
светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся
- значит, ваниль низкого качества. Ценные масла выветрились
из-за неправильного приготовления или хранения.
ФотоАромат
ванили невероятно стоек. При правильном хранении она
может годами сохранять свой первозданный запах. Известен
случай, когда спустя 36 лет ваниль пахла так же, как
и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасном
качестве хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро
разрушаются и утрачивают аромат. Некоторые сорта ванили
пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество),
а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят
гораздо дешевле.
Из
истории ванили:
Родина ванили
- Мексика и Центральная Америка. У ацтеков ваниль служила
ценной пряностью задолго до завоевания их территории
испанцами - она улучшала вкус шоколада. Первый европеец
сумел оценить ваниль в 1502 году на территории современною
Никарагуа. Им был Христофор Колумб. Чашка с шоколадом
и ванилью была преподнесена Колумбу местным правителем,
оказавшим европейцу большую честь. Позднее великая честь
обернулась для ацтеков великой данью, и выплачивали
они ее испанцам все той же ванилью.
Благодаря
Колумбу ваниль стала известна в Испании, Италии, Австрии,
в остальных же странах Европы она появилась значительно
позже - в начале XIX века. Эта пряность была невероятно
дорогой, поэтому знали о ней лишь богатые люди, и немногим
доводилось ее пробовать.
В
России в 1602 году при дворе Елизаветы I придворный
фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку. Вслед
за этим французские аристократы стали курить табак с
добавлением ванили. Но больше всего интерес к этой пряности
подогревало утверждение немецкого исследователя Бизара
Циммермана, что ваниль - сильное возбуждающее средство.
За этим последовал ряд опытов и исследований других
медицинских светил, которые в свою очередь открыли,
что ваниль способна лечить язву желудка, улучшать умственную
деятельность и даже служить противоядием. Все эти свойства
ванили, к сожалению, всего лишь миф.
Но
то, что ванили нет равных в кондитерском производстве,
- неоспоримый факт. Ежегодно в мире потребляют 2000
тонн этой пряности. Больше всех производит ее Мадагаскар
- около 60%, а ванильным центром мира называют мадагаскарскую
префектуру Анталахе. Сегодня выращивают ваниль в странах
Карибского бассейна - на Ямайке, Гаити, Гваделупе, Мартинике,
в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии,
на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах,
на Маврикии и в Полинезии.
В международной
торговле различают восемь сортов ванили. Среди критериев
качества - длина стручка. Ваниль бывает изысканная длинная,
прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая,
прекрасная короткая и т.д. Самая лучшая ваниль - мексиканская,
менее ценятся бурбонская и цейлонская.
Цена
на ваниль всегда оставалась высокой, а спрос был так
велик, что пришлось придумывать заменитель. И на свет
появился ванилин - "побочный продукт при производстве
канифоли из сосновой смолы". Именно так в большинстве
технических справочников определяют искусственный ванилин,
производимый с конца XIX века. Дешевый суррогат изобрели
одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн
и Германн 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). Белый
синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой
и получают опять же искусственный ванильный сахар.
По
законам большинства развитых стран (например, США) на
этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно
должно быть указано соотношение искусственного и естественного
вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla
ice cream - в нем использован экстракт или порошок только
натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice
cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного
ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice
cream красноречиво указывает на то, что натуральной
ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы
приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное
мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям.
Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из
морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам
- так современные повара пытаются экспериментировать
с ванилью и, надо сказать, весьма успешно...
Выращивание
ванили:
Ваниль получают
из двух видов растений - Vanilla planifolia и Vanilla
pomnona. Первое дает несколько культурных сортов высокого
качества с длинными стручками в 20-25 сантиметров, второе
- короткие стручки, качество которых несколько хуже.
Растение ванили - вьющаяся лиана рода орхидей. Чтобы
она могла расти, рядом высаживают деревне драцены или
делают специальную подпорку. Лиана растет очень быстро:
при оптимальных условиях - до метра за месяц, зато завязь
ванили развивается медленно - проходит 7-9 месяцев после
оплодотворения. Плодоносят растения до 20, иногда -
до 50 лет.
Опыляют ваниль
пчелки рода Melipona, живущие только в Мексике, и лишь
один вид колибри. Но с их помощью возможно опылить только
пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление
ведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные
обработать за день более 1000 цветов. Цветет ваниль
на третий год жизни и всего один день - желто-зеленые
цветки открываются после полудня и закрываются к ночи,
чтобы больше пи им да не раскрыться. После цветения
образуются тонкие и длинные стручки. Внутри стручка
- мелкие черные семена. Плоды ванили срывают незрелыми,
когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах,
нужно совершить целый ритуал. Сначала стручки погружают
на 20 секунд в горячую воду (80-85°С), после чего их
заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре
6О°С. Через сутки их выносят на солнце ровно на один
час.
На следующий
день - на час и десять минут. С каждым днем время пребывания
стручков ванили на солнце будет прибавляться ровно на
десять минут. И так - в течение месяца. Постепенно ваниль
начинает отдавать свой запах - тонкий, сладковатый и
освежающий, приобретать пряный горьковатый вкус и коричневый
цвет. Затем следует заключительная стадия сушки. Стручки
выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор,
пока на них не появится белый налет. В течение всего
процесса превращения ванили в пряность она теряет 2/3
своего веса, но приобретает все необходимые свойства.
Обработка ванили продолжается в течение месяца и ничто,
кроме интуиции крестьянина, не в силах повлиять на качество
исходного продукта.